Jak správně nabrousit kuchyňský nůž

Určitě znáte, jaká je to práce ukrojit tupým nožem krajíc chleba nebo rozkrojit rohlík. Musíte pořádně přitlačit, aby se nůž do pečiva zakrojil. Je nejvyšší čas nabrousit nůž.

Nejjednodušším způsobem ostření je protažení nože brouskem s dvěma páry ocelových kotoučků. Má praxe ale říká, že takto naostřený nůž nevydrží dlouho ostrý. Důvodem je způsob ostření nože. Třením ocelových kotoučů brousku s čepelí nože dochází k zahřátí čepele a mikroskopickému popuštění materiálu, a tím i změně krystalické struktury materiálu. Ocel na čepeli nože tak ztrácí tvrdost a měkká čepel se rychle opotřebí. Úplnou neznámou je pak úhel ostří nože, pod jakým se nabrousí.

Úhel ostření nože není libovolný

Každý nůž vyžaduje své. Podle toho, k jakému účelu nůž slouží, musí se i naostřit. Zde je přehledná tabulka, pod jakým úhlem by nože měly být ostřeny:

30° úhel – Doporučený úhel pro pracovní nože používané v těžkých podmínkách. Takové nože se používají na řezání lepenky, drátu nebo koberce.

25° úhel - Doporučený úhel pro většinu nožů, které potřebují odolné a ostré hrany. Ideální pro lovecké a outdoorové nože. 

20° úhel - Běžně používaný úhel pro kvalitní broušení kuchyňských nožů, stejně jako příborů.

17° úhel – Ostrý úhel doporučený pro holicí čepelky, skalpely nebo podobné nástroje. Poskytuje extrémně ostré ostří a jemné hrany.

jak-nabrousit-kuchynsky-nuz

Jak naostřit nůž pod správným úhlem?

Aby broušení nože zvládl i laik, vyrobila firma Lansky jednoduchý přípravek, který zajistí nejen správný, ale i po celé délce konstantní úhel ostří. Stačí čepel uchytit do jednoduché svorky, na vybraný brousek připojit táhlo, které protáhnete okem v přípravku pod odpovídajícím úhlem, a můžete brousit. Nesmíte zapomenout v průběhu broušení nůž otáčet, aby ostří nože bylo stejnoměrně broušeno z obou stran. 

Ocílka – brusný nástroj pro ty, co to umí                   ocilka

Určitě si z řady kuchařských show v televizi vzpomenete na některého kuchaře, který si před krájením masa přejede nůž ocílkou. Přesně to vystihuje účel, ke kterému ocílky slouží. Nejsou totiž určeny k ostření nožů, ale pouze dobroušení kuchyňského nože, který již ostrý je. Tupý nůž nebo nůž se zubatou čepelí se na broušení ocílkou nehodí.

Broušení ocílkou vyžaduje určité mistrovství, protože je třeba koordinovat pohyb dvou předmětů - nože a ocílky - pod přesně stanoveným úhlem. Musí to být stejný úhel, jako je ostří nože. Nezapomeňte obtahovat střídavě obě strany čepele.